城州白で梅干づくり

城州白（じょうしゅうはく）は、京都南部の青谷（あおだに）地区特産の梅の品種です。以前はメジャーな南高梅を使っていましたが、数年前から城州白に切り替えました。
城州白は、粒が大きく香りが良いと言われています。
京都の和菓子の老舗、叶匠寿庵（かのうしょうじゅあん）は、この梅にこだわっています。
全国版の青谷の梅酒は、地元の城陽酒造が造っています。
城州白は、一般的な南高梅や白加賀（しろかが）より収穫期が遅く、昨日（6/29）梅工房で仕入れて来ました。今年は鹿の被害もあり、例年の半分くらいしか収穫できなかったとか・・。

赤紫蘇は、地元農家の直売所で仕入れて来ました。
梅干の仕込み方も、毎年工夫をしながら20年ほどやっていると、恐々（こわごわ）と作業をしていた初めの頃と比べると、大分効率が良くなったと思っています。一番時間が掛かるのは、赤しその葉をちぎって、塩でもんで、梅干用にコンバートする作業です。私は、葉になるべく葉柄が残らない様にしています。